* * * U I T V E R K O C H T * * *

Smaak en (r)evolutie
PUURST gaat over smaak en (r)evolutie. In tekst en beeld wil Jonnie laten zien hoe rijk Nederland is op culinair gebied. Jonnies liefde voor producten van eigen bodem is nog altijd even aanstekelijk. Aan de hand van zijn recepten door de jaren heen – opgetekend door Ronald Giphart – schetst PUURST een prachtig beeld van de evolutie van Jonnies kookkunst, de geschiedenis en ontwikkeling van De Librije en haar leveranciers. Het boek is ingedeeld in zeven smaken: zout, zuur, bitter, zoet, umami, vet en 3D. Dit zijn volgens Jonnie en Thérèse de zeven smaken die ertoe doen, de smaken die zij het meest gebruiken. Want basissmaken, daar geloven ze niet in. Smaak is iets dat in je hersenen gebeurt. En daarom is 3D voor hen de zevende smaak. Het staat voor beleving, het moment waarop alles samenkomt: de sfeer in het restaurant, de bediening, de wijn, het servies, de presentatie, de geur en natuurlijk het eten zelf.

Experts als Peter Klosse en Jan van Lissum gaan in het boek in gesprek met Jonnie en Thérèse om revolutie, evolutie en smaak te bespreken. Verder bevat PUURST Jonnies persoonlijke herbarium: wat hij gebruikt, waar hij het vindt en wat hij ermee doet. En natuurlijk is er (traditionele) receptuur, PUURST telt bijna 200 recepten. Ook de fotografie is bijzonder: Jan Bartelsman, röntgenfoto’s, 3D-foto’s en onderwaterfotografie.

Over de auteurs
PUURST opent met: ‘Altijd verder, altijd dieper’. En dat is precies wat Jonnie en Thérèse ambiëren. Uit hun liefde voor lekker eten, mooie wijnen en de omgeving waar ze beiden zijn opgegroeid ontstond hun ‘restaurant op het land’. Waar ze 19 jaar geleden nog werden uitgelachen omdat ze met regionale (veelal) onbekende producten werkten, heeft De Librije nu drie sterren. Samen met Librije’s Zusje brengt dat het totaal op 5 sterren. Maar sterallures hebben de Boertjes niet. Het is vooral heel hard werken. Om jezelf uit te vinden en te blijven vernieuwen, moet je altijd op zoek naar nieuwe technieken en ideeën, je continu blijven ontwikkelen en altijd blijven vragen en experimenteren. Dus aan het repertoire van 2 restaurants, een hotel, een kook- en wijnschool (Librije’s Atelier) werd in 2012 het eerste gastronomische festival van Nederland toegevoegd: Chef’s Revolution. Wederom uit liefde voor het vak en ‘omdat het hoog tijd was voor een eigen festival’, aldus Jonnie en Thérèse. Klaar zijn ze echter nog lang niet: ‘Omdat we daar te jong voor zijn en we dat niet willen. En omdat er nog zo veel te leren en te verbeteren valt.’

Jonnie (1965) en Thérèse (1971) Boer zijn eigenaren van Restaurant De Librije in Zwolle. Hij is chef-kok in de keuken en zij gastvrouw en vinologe in het restaurant. Samen hebben zij twee kinderen: Jimmie en Isabelle.

Het culinaire echtpaar is beide opgegroeid in Giethoorn en zijn verhuisd naar Zwolle toen Jonnie op vierentwintigjarige leeftijd chef-kok bij De Librije werd. Enkele jaren later neemt hij het restaurant samen met Thérèse over. In 1993 wordt De Librije bekroond met haar eerste Michelinster. In 1999 volgt de tweede en daarmee is Jonnie de eerste tweesterrenkok in Nederland. In 2004 is De Librije, het tweede restaurant in Nederland dat een derde ster krijgt. Jonnie en Thérèse zijn beide benoemd tot Ridder in de Orde van Oranje Nassau. Daarnaast kreeg Thérèse de Uncle Ben’s Ring 2007 uitgereikt voor haar diversiteit aan aciviteiten binnen de gastronomie en won Jonnie de Eckhart Witzigmann-preis van de Deutschen Akademie fur ulinairistik. Thérèse bracht in 2009 succesvol haar eigen wijnlijn op de markt: ‘Kus van Thérèse’ en werd als eerste vrouw in Nederland benoemd tot Bourgondiër van het jaar. In april 2010 trad De Librije toe in de lijst van ‘Worlds 50 Best Restaurants’, waar zij ook in 2011 en 2012 een plek wisten te bemachtigen.

Naast Restaurant De Librije zijn Jonnie en Thérèse eigenaar van cateringbedrijf ‘Food on Tour, catering inspired by Jonnie en Thérèse Boer’ en Librije’s Winkel, een delicatessenzaak waar een breed assortiment aan zorgvuldig geselecteerde producten verkocht wordt.

Ook boeken maken zit ze in het bloed. In 1997 verscheen hun eerste boek: ‘Puur’, in 2001 gevolgd door ‘Puurst’. Twee jaar later volgden de boeken ‘Puur Natuurlijk’ en ‘Natuurlijk Genieten’. In 2005 kwam het boek ‘Puur Eten en Drinken’ uit en in 2006 publiceert De Librije hun ‘Wijn Spijs Bijbeltje’ en ‘De wereld van’. In 2007 verscheen het boek ‘Gek op Wijn’, in 2008 gevolgd door een tweede editie: ‘Vrouwen Gek op Wijn’. Begin 2009 verschijnt ‘Pure Passie’ naar aanleiding van de gelijknamige succesvolle docusoap die eind 2008 is uitgezonden op tv. In 2010 schreef Jonnie het boek ‘Eten, Drinken en Slapen’ samen met Sergio Herman en Ronald Giphart. Op 3 juni 2012 verscheen hun laatste boek uit de trilogie genaamd ‘PUURST’. Waarom ‘PUURST’ (in vergelijking met ‘Puur’ en ‘Puurder’) zo lang op zich heeft laten wachten? Jonnie en Thérèse: ‘We moesten rijper worden, meer leren. Het boek is daarom een beetje dikker geworden en ongeveer acht keer zo zwaar.’

Matthijs van Nieuwkerk in DWDD
‘WERELDKAMPIOENKOOKBOEK!’

DE VOLKSKRANT geeft 4 sterren
‘Uitmuntend. … de met zijn omgeving verbonden stijl van Boer die niet wars is van opsmuk, maar dat toch van ondergeschikt belang acht.’

NRC
‘…een verantwoording voor een volstrekt eigenzinnige kookstijl die het Nederlandse product – en het Overijsselse product in het bijzonder – omarmt. Jonnie Boer doet dat niet alleen met een aanstekelijk enthousiasme, maar ook met humor en dat is in de haute cuisine een schaars ingrediënt. Doordat Ronald Giphart Jonnies pen vasthoudt leest Puurst als een trein.’